焼き鳥 三太郎(Grilled Chicken SANTARO) 2020-03-29
Select language :
「新旧が共存できる街に」
「焼き鳥 三太郎」店長 山口雅宏さんインタビュー
丸亀駅から徒歩3分。好立地の場所に佇む一軒の居酒屋「やき鳥 三太郎」
週末、たくさんの人で賑わうこの店の店主・山口さん。25歳の時に地元・丸亀に戻り、当時ご両親がされていた「やき鳥 三太郎」に携わるようになりました。
丸亀のみなと街で飲食店を営むようになって18年の山口さんに、お店の話やこの街への思いを伺いました。
少しずつ変化する街に対応できる店でいたい
まず、開業のきっかけについて教えてください。
私は2代目なんですよ。初代は私の父と母です。元々は川西町でやっていて、そのあとこちらに移転してきました。
開業してからは34年くらいですが、僕がここで両親と一緒にするようになったのは17~18年前です。
それまではどんなお仕事をされていましたか?
大阪で5年くらい板前をしていました。ちょうど他のお店に変わろうかという時に、父が体を壊してしまって。それが香川に帰ってくるきっかけになりました。
丸亀に戻ってこられた時の街の印象はどんな感じでしたか?
まだ昔ながらのお店もありましたよ。寿司屋さんが2件、丸亀駅の下にはゲームセンター、あとは雑貨屋さんや本屋さんもありましたが、全部閉店しましたね。私は地元も丸亀、25~30年位前の賑やかだった頃を知っているので「どんどん無くなっていくもんやなぁ」と。一時はダメになるのかなと思った時もありましたが、「恐るべきさぬきうどん」という本が出た頃から、うどん目的で県外から来られるお客様が増えました。最近では海外のお客様も来られるようになりましたよね。少しずつですが、印象が良くなってきています。
お店の方もお客様の層が変わってきているということでしょうか?
そうですね。多様になりました。海外のお客様がいらっしゃるようになったので、ちょうど今、ビールメーカーさんにお願いして、海外のお客様向けのメニューを作ってもらっているところです。それが実際に口に合うかどうかは分からないんですけどね。
でも、海外に向けての発信や、来られた時の対応の準備は必要かなと感じていますね。とは言え、地元のお客様もいらっしゃいますし、足を運んでくれる方は様々なので、広く対応できるように、これから整えていきたいなと思っているところです。
お客様が教えてくれた「三太郎らしさ」を徹底して守る
店名は「やき鳥 三太郎」ですが、お魚などのメニューも充実していますね。板前の経験からですか?
そうですね。私が一緒にするようになってからは、魚も取り入れてやっています。ただ魚の仕入れに関しては、日によって大きく左右されますね。ここ数年気候変動の影響で、今まで採れていたものが採れなくなってきているんです。なるべく天然物を使いたいので、程度がいいものとなると少なくて。なので、魚が品薄の時は鳥でカバーできるようにしています。元々はやき鳥屋ですから。
私の場合は、両親が既に基盤を作ってくれていたので、その分提供する料理に専念出来たことは大きいかなと、感謝しています。実際にイチから・・・・・・ゼロからですよね、となると、経営するお金の方を優先してしまうので、板前をやっていたからといって、魚に手をつけられたかなというと、疑問はありますね。その分の時間を両親から頂いたという感覚はあります。
とは言え、18年続けるのは簡単なことではないかと思います。実際にご自身が切り盛りするようになって一番ご苦労されたことは何ですか?
自分が作りたい料理と、お客様が求めている料理が違うということですかね。板前さんでずっといると、素材にこだわり、器にもこだわって……となりがちで。あと、当時は変わった料理が作りたいという気持ちもありました。私が始めた頃は、第一次創作料理が流行っていた時代なんですよね。それで、大きな器に小ぶりに盛って、ソースにこだわって・・・・・・みたいなことをやってみましたが、ロスばっかりで全然ダメでした。
三太郎に来られるお客様が求めているのはそこではないんです。うちで出す料理は、いろんな素材を組み合わせた総合料理としての満点ではなくて、素材として良い物でないといけないと思っています。なので、今はシンプルにこだわるようになりました。
シンプルな料理を提供するために、日頃心がけていることはどんなことですか?
シンプル故に、鮮度にこだわらないといけないのと、油をすごくきれいに使わないといけません。なので、その感覚に慣れるまでは仕入れや油の扱いに、かなり神経を使っていましたね。油をこまめに変えたり、骨付き鳥の脂を100%のものにしたり。フライヤーの手入れや掃除、まな板の除菌は基本的な事ですが、毎日徹底してやるようにしています。
他には、焼き鳥は生のモノを手打ち(手で串に刺すもの)にするだとか。その方が美味しいと思いますし、業者をかますとその分高くなるので。
オーソドックスですが、安くて美味しい物が提供できるように、店としてできる努力は出来る限りするようにしていますね。
継続することの難しさ。仲間がいたから今がある
この辺りで同じく事業をされている方との交流などはありますか?
同じように自営業をしている、私を含む4人ですかね。みんな真面目な家庭持ちです(笑)。もちろん街にはいろんなタイプの人がいますが、結果的に同じ環境にある人との交流が多くなりました。
家庭にストレスを持ち帰るのはどうかなと思うので、帰宅前に1件だけ立ち寄って、悩みを共有したり、笑ったり、気を遣わずに話をしてリフレッシュしてから帰宅するみたいな感じですかね。
昔は若かったので、ライバル同士、良い意味で戦友でしたが、今となっては私たち自身もお店も互いに年を重ね、良い関係になりました。もうみんな健康面も気にしないといけない年齢になってきたので、可能な範囲で街に貢献しながら、各々のお店を長く続けることが目標です。
山口さんご自身が子どもの頃からすると、これまで長くこの街の変遷を見てこられたと思います。これから街はどのようになっていくといいなと思いますか?
20~30代の若い経営者の方が、新しいモノをどんどん取り入れられる街になっていくと良いなと思います。それが、続けられるといいなと思いますね。若い方がこの街で新しくお店を始めることで、これまでここに足を運ばなかったような人たちが、ここに来るようになるといいなと。この辺りは駅もホテルも近いですし利便性はいいですから。
一方で、私たち世代やお年寄りの方は、私たちのお店のような、既存の馴染みの店がありますからね。新旧共存って言うんでしょうか、そんな街になるといいです。
もちろん、今も若い経営者さんはいると思うんですが、なかなかイチから始めて続けるというのは、難しいというか、旨みがないのかもしれないなと感じます。
飲食の世界の話になりますが、私たちの世代は、料理人が育って店を構えるという考えを持つ人が多いですが、今の世代には、先に店を構えてから・・・・・・という考えを持つ人もいるようです。ただ、私たちのような飲食店はモノが出ないと質が下がってしまうので。お店を回すお金がなくなると、提供したいものが提供できなくなってしまいますからね。そうすると続けることが難しくなってくる。だから先に腕を磨くという考えがあるんですが、必ずしもそうではないようで。
それでも、そういう中で若い経営者さんたちが、共に切磋琢磨すれば、自然と育っていく部分もあると思うので、お店を継続していくこともできるでしょうし、それで街がまた賑やかになったら嬉しいなと思いますね。
山口さんがお話する姿は、実直で、仕事のこだわりに対する妥協がない印象、良い意味で「職人気質」という言葉がとてもよく嵌りました。丁寧に手入れされたコンベック(オーブン)で焼かれた骨付き鳥はとても美味しかったです!これからも健康第一で長くお店続けて欲しいです!ありがとうございました。
To have the new and old coexist in the town.
An interview with Mr. Masahiro Yamaguchi, the manager of 'Yakitori SANTARO’
Located in a good location with 3 minutes walk from Marugame station, there is a restaurant ‘Yakitori(Grilled Chicken)SANTARO'.
The restaurant is crowded with many customers on weekends. Mr. Yamaguchi, the manager of this restaurant, came back to his hometown Marugame when he was 25 years old, and started working here. At that time, his parents managed the restaurant.
It has been 18 years since Mr. Yamaguchi started running a business in the port town in Marugame. We asked him about his restaurant and his feelings towards this town.
I want this restaurant to cope with the town, which changes gradually.
Could you tell me about the beginning of your business ?
I am the second generation in this business, and my parents are the founders. Initially, they had run their restaurant in Kawanishi town; then, they moved here.
Though they founded the business about 34 years ago, it has been 17 or 18 years since I began to work with my parents.
What was your job before then?
I had worked as a chef for Japanese restaurant for five years in Osaka. When I was about to change a restaurant, my father got sick. So I came back to Kagawa.
How was your impression of the town when you came back?
There were still some old shops, like two sushi restaurants, an amusement arcade in the basement of Marugame station, a general store, and a bookstore, which now all went out of business. I grew up in Marugame and knew the thriving of 25 to 30 years before. Stores had been decreasing rapidly. I thought once the town was going to be deserted. However, the number of people is growing after the book “Incredible Sanuki Udon” was published. They visit here to eat udon noodle from outside of Kagawa. Recently we have tourists from abroad. The mood in this town is getting better little by little.
You mean like the types of customers in this restaurant have also changed?
Exactly, they are more varied now. Since we sometimes have customers from abroad, we have just asked a brewery to make a menu for foreign customers. I’m not sure if they like it.
Offering information and preparing for having foreign customers are needed, though. Having said that, we also have local customers; I am trying to welcome a variety of customers widely.
Keeping “the SANTARO style” which customers have loved
While the restaurant name is “Yakitori SANTARO”, you also serve other dishes like fish, right? Is it because of your experience as a chef at a Japanese restaurant?
Right. After I joined, we have been serving fish. Speaking of purchasing fish, it is differ day by day. Because of climate change, fewer fishes are available in the last several years. We prefer fishes caught from wild. Furthermore, good quality fishes are rare. When we have lack of fish, we try to serve more chicken dishes because this place is originally a grilled chicken restaurant.
In my case, thanks to my parents, who started the business, I could concentrate on serving dishes. That means a lot to me, and I appreciate that. If I started this restaurant from scratch, I had to think about management. I doubt if I could serve fish just because I had the skill. My parents gave me the time for it.
That said, it is not easy to run a business for 18 years, I guess. What did you most struggle with after you took over the restaurant?
Dishes that customers want are different from what I want to serve. As I was a Japanese cuisine chef, I tended to choose high-quality ingredients and fancy plates. I also had a desire to create a unique cuisine at that moment. When I started working here, the original dishes were in fashion. Then, I served a little portion on a massive plate with a tasty sauce, but that didn’t work at all.
The customers of Santaro don’t want that kind of stuff. It doesn’t enough to be perfect as a combination of many ingredients. Our dishes have to be well as the ingredients. That’s why I am committed to being simple.
To serve simple dishes, what do you make it a habit everyday?
I take freshness seriously. I also maintain and use clean cooking oil. Until I got used to that, I was nervous about purchasing and using oil, like trying to change oil before it gets old and using pure oil for a grilled chicken leg. I perform the basic chores, like cleaning a fryer and sterilizing cutting boards, thoroughly.
Besides, I skewer fresh raw chickens on each skewer by myself. I think it tastes better, and it becomes more expensive if I order supplier that process.
Although these are classical methods, I’m doing my best as far as I can, for serving affordable and tasty dishes.
It is hard to continue, but comrade made me who I am today.
Do you interact with people who are doing business around here?
Yes, including me, four members are all entrepreneurs. They all have their own family and work hard. Of course there are many kinds of people in the town, but I ended up seeing those who are in the same environment as me.
Trying not to take stress home, I stop by a restaurant with them and share our problems, laugh, and talk without hesitation so that I can go home refreshed.
When we were young, we were rivals and best buddies. Now our stores and we are getting older, and our relationship became better. While we all should care about our health at this age, I want to contribute to this town as much as I can and run our business as long as possible.
You have been watching the changes of this town from your childhood, what kind of town do you want this town to be ?
I hope young entrepreneurs in their 20s or 30s can take new things in this town and keep doing that. Hopefully, young people will open new shops here, and people who haven’t been here will visit this town. The station and hotels are near here, so it is convenient.
On the other hand, our generation and older people go to the stores that they are familiar with. So I hope this town will have the new and old coexist together.
I’m sure there are young entrepreneurs already. However, it may be difficult or unprofitable to start from beginning and continue.
Among the food and beverage industry, the idea that chefs open restaurants after they learned the necessary skills is common in our generation. On the contrary, the younger generation sometimes has an idea to open their restaurant first. In a restaurant, the ingredients will turn bad without any customer, though. Without money to run a restaurant, we cannot serve what we want to serve, and we cannot continue. That’s why some people think skills would be the first, but it is not necessary, I guess.
When young entrepreneurs improve themselves through competition, they would learn and be skillful naturally, I think. Hopefully they manage their business, and this town would be revitalized again.
The way Mr. Yamaguchi told the stories was honest, and I got an impression that he is committed to his work without any compromises. It reminds me of “the artisan spirits” in a good way. The chicken leg grilled in the well-maintained oven was so delicious. I hope he will stay healthy and run his restaurant for a long time. Thank you so much.